SARS-CoV2 e Sicurezza Alimentare

Articolo di Alessandro M. Squillaci – Tecnologo Alimentare.

Dal 18 Maggio, in tutta Italia, è permessa la riapertura della maggior parte delle attività economiche e sono cessate le misure limitative alla circolazione all’interno delle regioni. Tali riaperture, fondamentali per l’intera economia nazionale, hanno riguardato anche il settore alimentare. L’importanza che questa ripartenza riveste non deve però far cadere nella falsa supposizione che il pericolo sia passato e, nello stesso tempo, non deve alimentare la paura dovuta ai rischi a cui tutti noi potremmo andare in contro.

Partendo da questo dato di fatto nasce l’idea di diffondere delle considerazioni sul covid -19 e la sua relazione con la sicurezza alimentare. A questo scopo è utile iniziare un’analisi dei regolamenti di base inerenti il settore agroalimentare: regolamento CE 178 del 2002, regolamenti CE 852, 853 e 854 del 2004. Lo scopo di queste norme risulta essere quello di garantire la sicurezza alimentare attraverso un approccio combinato di prevenzione e controllo che abbraccia l’intera filiera. Per cui tutto il settore agroalimentare, qualunque sia il segmento specifico a cui ci riferiamo (siano esse attività agricole, di trasformazione dei prodotti alimentari o di ristorazione) già nella quotidianità deve rispettare obbligatoriamente specifiche norme. Tali regolamenti riguardano sia l’igiene personale, sia l’igiene degli alimenti e impongono l’applicazione di procedure specifiche inerenti l’HACCP e la tracciabilità degli alimenti. A queste, inoltre, si aggiungono normative più specifiche per determinate attività o nei casi dei marchi di qualità o di normative volontarie inerenti i sistemi di gestione della qualità e della sicurezza alimentare, i regolamenti diventano anche più ristrettivi.  L’insieme di tutte queste norme, siano esse obbligatorie o volontarie, l’applicazione delle corrette prassi igieniche e di lavorazione (GHP e GMP), dei manuali HACCP e del mantenimento della tracciabilità permettono la corretta gestione degli alimenti e la garanzia della salubrità degli stessi.

Entrando nello specifico del SARS CoV 2 (come riportato dal rapporto dell’ Istituto Superiore di Sanità n. 17/2020: Indicazioni ad interim sull’igiene degli alimenti durante l’epidemia da virus SARS-CoV-2)  non esistono evidenze scientifiche della sua trasmissibilità attraverso gli alimenti e inoltre il virus mostra, nei confronti delle temperature utilizzate per i “Processi di preparazione dei cibi (cottura e mantenimento dalla temperatura nelle attività di ristorazione), un comportamento analogo a quello di altri Coronavirus, non essendo possibile rilevare virus infettante dopo 30 minuti a 56°C e dopo 5 minuti a 70°C”. Quindi la cottura è in grado di rendere sicuro un alimento, ma per annullare qualunque rischio bisogna ricordarsi che il virus può rimanere vitale sulle superfici per periodi differenti (come riportato nel documento dell’Organizzazione Mondiale della Sanita: COVID-19 and Food Safety: Guidance for Food Businesses). La soluzione a tale fattore negativo risiede nella corretta pulizia e sanificazione degli ambienti, delle superfici e delle attrezzature di lavoro, la quale può garantire la sicurezza alimentare.

Da tutto ciò deriva che il rispetto delle norme di igiene personale e alimentare, delle misure previste dalle normative che si sono susseguite in questi mesi, ed in particolare dalle direttive pubblicate nel DDPCM del 17 Maggio 2020 e nell’Ordinanza n. 43 del 17 Maggio 2020 della regione Calabria e, di conseguenza, l’applicazione di alcune misure per la prevenzione e la sicurezza igienico sanitaria possono aiutare in questa fase di convivenza con il virus.  Tra queste misure possiamo brevemente elencarne alcune:

  • Informazione e formazione del personale: per esempio è importante formare il personale sul giusto utilizzo dei dispositivi di protezione individuali (DPI), sulle distanze da mantenere, sulla necessità di sottoporsi al controllo della temperatura all’ingresso della sede del lavoro, sulle norme di prevenzione, sulla pulizia e sanificazione, sulla igiene personale, ecc.;
  • Utilizzare i DPI: i dispositivi di protezione individuali devono essere utilizzati in tutte le fasi dei processi produttivi, sia nei casi di grandi aziende agroalimentari, sia nei casi di attività di ristorazione (ristoranti, pizzerie, bar, ecc.);
  • Nuova analisi del rischio e relative misure di prevenzione e controllo; l’analisi dei rischi permette di individuare i pericoli inerenti la sicurezza alimentare specifici di ogni attività. Per tale motivo l’aggiornamento dell’analisi dei rischi e delle misure di prevenzione e controllo riveste una grande importanza;
  • Regolamentazione adeguata dell’accesso dei clienti; come risaputo è importante mantenere le distanze di sicurezza;
  • Prevedere una procedura di corretta gestione di eventuale personale sintomatico;
  • Maggiore frequenza e particolare attenzione nell’igiene del personale;
  • Applicazione di procedure di igiene e sanificazione dei locali;
  • Areazione adeguata dei locali e, nel caso di impianti di areazione effettuare adeguata manutenzione;
  • Ecc.

Infine oltre a tutte le misure applicabili, che non possono essere semplicemente elencate, bisogna ricordarsi che il buon senso di ogni persona coinvolta, sia esso un membro del personale, il titolare di una determinata attività o un cliente, gioca un ruolo chiave nella riuscita della riapertura in sicurezza.

Per ulteriori dettagli tecnici potete consultare il seguente link: https://www.alessandrosquillaci.it/.

SHARE